Róże w kuchni - czy wszystkie róże są jadalne?

Podejmowałam już ten temat z innej strony, uważam jednak dzisiaj za stosowne do niego wrócić. Odbyłam właśnie wirtualną wycieczkę po różanych przepisach. W części z nich sugerowano, że właściwie wszystko jedno co wrzucimy do ciastek/konfitur/dżemów ponieważ każda róża nadaje się do spożycia o ile nie kupiliśmy jej w kwiaciarni i nie była pryskana.

W tym miejscu należałaby się pierwsza uwaga: róże nie należą do roślin trujących, ale czy mamy przez to rozumieć, że wszystkie nadają się do zastosowania w kuchni? Papierem też się ponoć nie otrujemy ale czy to znaczy, że chcemy go jeść? Dodatkowo pozyskiwanie z róży owoców nie jest taką łatwą sprawą. Trzeba je właściwie przygotować usuwając wszystkie drobne włoski z owocu pozornego - powodują one bowiem silne podrażnienia. Nie każda zresztą róża owoce zawiązuje. 

W pracy zbiorowej pt. "Miłość w Płatkach Róż", książce poświęconej historii królowej kwiatów, w ostatnim rozdziale znajdziemy następujący opis:

"Owoce (róży) dostarczają także pektyn, antocyjanów, kwasów organicznych, cukrów i garbników, pobudzają apetyt. Należy je zbierać gdy są dobrze wybarwione i jędrne. Nie nadają się do zbioru owoce mokre i przemrożone. Nieprzetworzone nie powinny być przechowywane dłużej niż dobę. Nie wszystkie róże są jadalne. Ozdobne mogą cieszyć tylko nasze serca, w kuchni nie mają zastosowania."

Na tym moglibyśmy właściwie skończyć. Możemy po prostu zaufać autorom, że wiedzą o czym piszą, że przestudiowali i zbadali temat. Ale uznajmy, że autorzy się pomylili - są w końcu wyłącznie ludźmi i bywają omylni czy niedokładni. Pojawi się jednak inna wątpliwość, następującej treści: róże z których pozyskuje się płatki oraz owoce do przetworów, herbatek etc. to specjalne stworzone do tego celu odmiany, często przemysłowe. Skąd jednak wiemy, jaki wpływ na nasze zdrowie ma przykładowo róża Ambiete? Ktoś to kiedyś zbadał? Po co, skoro róża jest hodowana z przeznaczeniem czysto estetycznym i na kwiat cięty? Właśnie dlatego byłabym nieco ostrożniejsza w formowaniu sądów w stylu "wszystko do gara"... Przecież nie znamy całego procesu hodowli odmiany i jej wpływu na nasze zdrowie.

Może nieco dmucham na zimne i wyolbrzymiam, warto jednak zastanowić się, czy nie lepiej skorzystać ze sprawdzonych róż, przeznaczonych do celów spożywczych? 


Róża Hansa - jedna z odmian polecanych do konfitur

W rosariach w opisie danej odmiany umieszczane są informacje, czy róża nadaje się na konfitury lub czy posiada jadalne owoce. Można zadać sobie pytanie po co to wszystko, skoro do jedzenia miałaby się nadawać każda róża o ile tylko nie potraktowaliśmy jej pestycydami? 

Otóż spora część róż może być po prostu niesmaczna, czy wręcz gorzka. Uzyskamy efekt odwroty do zamierzonego a chyba nie o to nam chodzi. Nie wiemy także jakie środki ochrony roślin zastosowano w rozarium lub w szkółce - mówimy przecież o odmianie do celów ozdobnych. 



Róża pomarszczona nazywana jest różą cukrową, chociaż niektórzy stosują ten termin również do określenia róży stulistnej.

Sporo osób stara się reaktywować przedwojenne, czy nawet wcześniejsze przepisy w których wykorzystuje się jako składnik płatki róż, co samo w sobie jest bardzo chlubne. Niestety zaledwie niewielka grupka zgłębiających owe staropolskie przepisy zadała sobie także trud zapoznania się z historią róż. Należy mieć świadomość, że róże które mamy dzisiaj w naszych ogrodach, nie były uprawiane przez nasze prababki. Za ich czasów wiodły prym zupełnie inne grupy róż - a wiele odmian po prostu jeszcze nie istniało. Gdy spojrzymy na przekrój starych odmian to zauważymy, że zdecydowana większość z nich będzie określana jako przeznaczona do spożycia  - jednakże przed  współczesnymi różami postawiono inne zadanie: odporność, kolor, wytrzymałość. Niekoniecznie posiadają one jakiekolwiek walory zapachowe i smakowe a być może i zdrowotne (oczywiście nie licząc dzisiejszych odmian przemysłowo-spożywczych).

Cytując więc dalszą część "Miłości w Płatkach Roż": 

Poza różą dziką do celów kulinarnych wykorzystuje się:
różę francuską (rosa gallica)
różę pomarszczoną zwaną także japońską lub różą cukrową (rosa rugosa)
różę stulistną (rosa centifolia)
różę damasceńską (rosa damascena).

Do tej listy można dopisać jeszcze różę jabłkową, którą również wymienia się jako odmianę spożywczą, róże burbońskie i portlandzkie (uogólniając są to "krewni" róż galicyjskich lub damasceńskich). Można zastanowić się nad dodaniem pachnących róż angielskich, jako wywodzących się z odmian starych.
Czasem do celów spożywczych używa się również pachnących róż z grupy multiflora ze względu na ich małe, liczne kwiaty. Róże nowoczesne mogą zostać użyte tylko wówczas gdy posiadają dobry, silny zapach oraz wiemy, że były uprawiane ekologicznie bez użycia pestycydów. Rzadko posiadają one jednak tak dobry aromat jak róże stare i niewiele z nich będzie miało zadawalający smak.
Jako ciekawostkę podam, że spotkałam się także z dużo bardziej restrykcyjnym podejściem do tematu. Na jednym z forów ogrodniczych twierdzono, że właściwie do konfitur najlepiej nadają się róże niepowtarzające kwitnienia. Tak więc zostawiam to waszej rozwadze. Nie jestem specjalistą chemikiem/biologiem a jedynie zwykłym hobbystą - nie mogę więc lepiej uzasadnić swojej opinii na ten temat. Po prostu uważam, że należy zaufać doświadczeniu pokoleń, autorom podręczników i ogrodnikom z własnym dużym doświadczeniem... Być może coś sprawi, że przekonam się do używania w kuchni i innych grup róż. Póki co jednak zanim poczęstuję gości płatkami róż w cukrze, sprawdzę najpierw czy aby na pewno się do tego nadają... 

CONVERSATION

7 komentarze:

  1. Hej! Ciekawy blog :-) Tez jestem balkonowym rosomaniakiem, jak ty. Do konfitur z platkow rozy nadaje sie takze Augusta Luise oraz Old Port - ktore super rosna w wysokich donicach.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam :)
    Powiem szczerze, że ostatnio zastanawiałam się jak właśnie to jest z nostalgicznymi, bo to też specyficzna grupa, skoro mają wyraźny zapach powinny mieć i smak... Acz dla mnie osobiście nic nie pobije stulistnych nawet damasceńska. Ten słodki zapach cytryny idealnie się nadaje do przetworów. Niestety Celeste mojej babci jest wyjątkowo uparta i jej sadzonki nie chcą rosnąć u mnie w donicy. Dwa razy próbowałam i zawsze prędzej czy później sadzonka mi zamierała... Może w tym roku spróbuję jeszcze raz.

    OdpowiedzUsuń
  3. Moja teściowa zawsze ucierała rózę herbacianą... Ja również mam pachnącą i ucieram z kwaskiem i cukrem. Dobra do wypieków ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodzi prawdopodobnie o różę herbatnią - określenie herbaciane oznacza zwykle kolor róży. Róża herbatnia to też stara rasa róż, wyhodowana w XIX wieku, do tego bardzo dzisiaj rzadka - praktycznie rarytas. Przegrała walkę z mieszańcami herbatnimi ponieważ jako potomek róży chińskiej lubi wymarzać ale ma rzeczywiście wspaniały, właśnie herbaciany zapach. Pozostało nam kilka sztuk na wsi. O naszych różach herbatnich powiedzieć mogę tyle, że w porównaniu do np. takiej Celeste wytwarzają mało kwiatów i to jedyna wada jaką w róży herbatniej znajduje, jeśli idzie o użycie w kuchni.

      Usuń
  4. A swoją drogą miałam okazję ostatnio dowiedzieć jakimi środkami chemicznymi i z jaką częstotliwością taktowano w rosarium moją obecną różę angielską i zgroza mnie zdjęła. Do następnego sezonu na pewno jej nie tknę (może w ogóle, bo zapach do konfitur jednak ma dość specyficzny). Najlepiej mieć swoją, porządnie pachnącą, sprawdzoną wielosezonową różę, o której wszystko wiemy łącznie z tym jaki nawóz i środki ochrony jej aplikujemy...

    OdpowiedzUsuń
  5. Hm, według mnie to jednak róża stulistna jest różą cukrową:) Jej płatki są najlepsze do jedzenia. Świetny blog!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam,

      Bardzo dziękuję za komplement :) Co do róży cukrowej - myślę, że w różnych rejonach trochę inaczej się mogło to przyjąć w końcu to nie fachowa nazwa tylko trochę taki synonim. Z określeniem róży japońskiej czy pomarszczonej jako cukrowej spotkałam się w dwóch różnych publikacjach - to mogło być gdzieś u Pani Marty Monder i w jakimś encyklopedycznym opisie... Wydaje mi się to logiczniejsze - róża stulistna jednak jest szlachetniejsza i występowała rzadziej a do tego w różnych odmianach, dziwne by dla tych wszystkich w sumie różnie wyglądających odmian utarło się takie samo określenie powszechne w Polsce przed wojną. Bo jaką stulistną różę jesteśmy w stanie wymienić jednym tchem? Mnie przychodzi na myśl tylko 'Petite de Hollande'... Pomarszczona w sumie również występuje w wielu odmianach, ale w Polsce kojarzy się ją raczej z tej rosnącej wszędzie i bardzo powszechnej "dziczki", którą chyba każdy zna...

      Pozdrawiam.

      Usuń

czwartek, 12 marca 2015

Róże w kuchni - czy wszystkie róże są jadalne?

Podejmowałam już ten temat z innej strony, uważam jednak dzisiaj za stosowne do niego wrócić. Odbyłam właśnie wirtualną wycieczkę po różanych przepisach. W części z nich sugerowano, że właściwie wszystko jedno co wrzucimy do ciastek/konfitur/dżemów ponieważ każda róża nadaje się do spożycia o ile nie kupiliśmy jej w kwiaciarni i nie była pryskana.

W tym miejscu należałaby się pierwsza uwaga: róże nie należą do roślin trujących, ale czy mamy przez to rozumieć, że wszystkie nadają się do zastosowania w kuchni? Papierem też się ponoć nie otrujemy ale czy to znaczy, że chcemy go jeść? Dodatkowo pozyskiwanie z róży owoców nie jest taką łatwą sprawą. Trzeba je właściwie przygotować usuwając wszystkie drobne włoski z owocu pozornego - powodują one bowiem silne podrażnienia. Nie każda zresztą róża owoce zawiązuje. 

W pracy zbiorowej pt. "Miłość w Płatkach Róż", książce poświęconej historii królowej kwiatów, w ostatnim rozdziale znajdziemy następujący opis:

"Owoce (róży) dostarczają także pektyn, antocyjanów, kwasów organicznych, cukrów i garbników, pobudzają apetyt. Należy je zbierać gdy są dobrze wybarwione i jędrne. Nie nadają się do zbioru owoce mokre i przemrożone. Nieprzetworzone nie powinny być przechowywane dłużej niż dobę. Nie wszystkie róże są jadalne. Ozdobne mogą cieszyć tylko nasze serca, w kuchni nie mają zastosowania."

Na tym moglibyśmy właściwie skończyć. Możemy po prostu zaufać autorom, że wiedzą o czym piszą, że przestudiowali i zbadali temat. Ale uznajmy, że autorzy się pomylili - są w końcu wyłącznie ludźmi i bywają omylni czy niedokładni. Pojawi się jednak inna wątpliwość, następującej treści: róże z których pozyskuje się płatki oraz owoce do przetworów, herbatek etc. to specjalne stworzone do tego celu odmiany, często przemysłowe. Skąd jednak wiemy, jaki wpływ na nasze zdrowie ma przykładowo róża Ambiete? Ktoś to kiedyś zbadał? Po co, skoro róża jest hodowana z przeznaczeniem czysto estetycznym i na kwiat cięty? Właśnie dlatego byłabym nieco ostrożniejsza w formowaniu sądów w stylu "wszystko do gara"... Przecież nie znamy całego procesu hodowli odmiany i jej wpływu na nasze zdrowie.

Może nieco dmucham na zimne i wyolbrzymiam, warto jednak zastanowić się, czy nie lepiej skorzystać ze sprawdzonych róż, przeznaczonych do celów spożywczych? 


Róża Hansa - jedna z odmian polecanych do konfitur

W rosariach w opisie danej odmiany umieszczane są informacje, czy róża nadaje się na konfitury lub czy posiada jadalne owoce. Można zadać sobie pytanie po co to wszystko, skoro do jedzenia miałaby się nadawać każda róża o ile tylko nie potraktowaliśmy jej pestycydami? 

Otóż spora część róż może być po prostu niesmaczna, czy wręcz gorzka. Uzyskamy efekt odwroty do zamierzonego a chyba nie o to nam chodzi. Nie wiemy także jakie środki ochrony roślin zastosowano w rozarium lub w szkółce - mówimy przecież o odmianie do celów ozdobnych. 



Róża pomarszczona nazywana jest różą cukrową, chociaż niektórzy stosują ten termin również do określenia róży stulistnej.

Sporo osób stara się reaktywować przedwojenne, czy nawet wcześniejsze przepisy w których wykorzystuje się jako składnik płatki róż, co samo w sobie jest bardzo chlubne. Niestety zaledwie niewielka grupka zgłębiających owe staropolskie przepisy zadała sobie także trud zapoznania się z historią róż. Należy mieć świadomość, że róże które mamy dzisiaj w naszych ogrodach, nie były uprawiane przez nasze prababki. Za ich czasów wiodły prym zupełnie inne grupy róż - a wiele odmian po prostu jeszcze nie istniało. Gdy spojrzymy na przekrój starych odmian to zauważymy, że zdecydowana większość z nich będzie określana jako przeznaczona do spożycia  - jednakże przed  współczesnymi różami postawiono inne zadanie: odporność, kolor, wytrzymałość. Niekoniecznie posiadają one jakiekolwiek walory zapachowe i smakowe a być może i zdrowotne (oczywiście nie licząc dzisiejszych odmian przemysłowo-spożywczych).

Cytując więc dalszą część "Miłości w Płatkach Roż": 

Poza różą dziką do celów kulinarnych wykorzystuje się:
różę francuską (rosa gallica)
różę pomarszczoną zwaną także japońską lub różą cukrową (rosa rugosa)
różę stulistną (rosa centifolia)
różę damasceńską (rosa damascena).

Do tej listy można dopisać jeszcze różę jabłkową, którą również wymienia się jako odmianę spożywczą, róże burbońskie i portlandzkie (uogólniając są to "krewni" róż galicyjskich lub damasceńskich). Można zastanowić się nad dodaniem pachnących róż angielskich, jako wywodzących się z odmian starych.
Czasem do celów spożywczych używa się również pachnących róż z grupy multiflora ze względu na ich małe, liczne kwiaty. Róże nowoczesne mogą zostać użyte tylko wówczas gdy posiadają dobry, silny zapach oraz wiemy, że były uprawiane ekologicznie bez użycia pestycydów. Rzadko posiadają one jednak tak dobry aromat jak róże stare i niewiele z nich będzie miało zadawalający smak.
Jako ciekawostkę podam, że spotkałam się także z dużo bardziej restrykcyjnym podejściem do tematu. Na jednym z forów ogrodniczych twierdzono, że właściwie do konfitur najlepiej nadają się róże niepowtarzające kwitnienia. Tak więc zostawiam to waszej rozwadze. Nie jestem specjalistą chemikiem/biologiem a jedynie zwykłym hobbystą - nie mogę więc lepiej uzasadnić swojej opinii na ten temat. Po prostu uważam, że należy zaufać doświadczeniu pokoleń, autorom podręczników i ogrodnikom z własnym dużym doświadczeniem... Być może coś sprawi, że przekonam się do używania w kuchni i innych grup róż. Póki co jednak zanim poczęstuję gości płatkami róż w cukrze, sprawdzę najpierw czy aby na pewno się do tego nadają... 

7 komentarzy:

  1. Hej! Ciekawy blog :-) Tez jestem balkonowym rosomaniakiem, jak ty. Do konfitur z platkow rozy nadaje sie takze Augusta Luise oraz Old Port - ktore super rosna w wysokich donicach.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam :)
    Powiem szczerze, że ostatnio zastanawiałam się jak właśnie to jest z nostalgicznymi, bo to też specyficzna grupa, skoro mają wyraźny zapach powinny mieć i smak... Acz dla mnie osobiście nic nie pobije stulistnych nawet damasceńska. Ten słodki zapach cytryny idealnie się nadaje do przetworów. Niestety Celeste mojej babci jest wyjątkowo uparta i jej sadzonki nie chcą rosnąć u mnie w donicy. Dwa razy próbowałam i zawsze prędzej czy później sadzonka mi zamierała... Może w tym roku spróbuję jeszcze raz.

    OdpowiedzUsuń
  3. Moja teściowa zawsze ucierała rózę herbacianą... Ja również mam pachnącą i ucieram z kwaskiem i cukrem. Dobra do wypieków ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodzi prawdopodobnie o różę herbatnią - określenie herbaciane oznacza zwykle kolor róży. Róża herbatnia to też stara rasa róż, wyhodowana w XIX wieku, do tego bardzo dzisiaj rzadka - praktycznie rarytas. Przegrała walkę z mieszańcami herbatnimi ponieważ jako potomek róży chińskiej lubi wymarzać ale ma rzeczywiście wspaniały, właśnie herbaciany zapach. Pozostało nam kilka sztuk na wsi. O naszych różach herbatnich powiedzieć mogę tyle, że w porównaniu do np. takiej Celeste wytwarzają mało kwiatów i to jedyna wada jaką w róży herbatniej znajduje, jeśli idzie o użycie w kuchni.

      Usuń
  4. A swoją drogą miałam okazję ostatnio dowiedzieć jakimi środkami chemicznymi i z jaką częstotliwością taktowano w rosarium moją obecną różę angielską i zgroza mnie zdjęła. Do następnego sezonu na pewno jej nie tknę (może w ogóle, bo zapach do konfitur jednak ma dość specyficzny). Najlepiej mieć swoją, porządnie pachnącą, sprawdzoną wielosezonową różę, o której wszystko wiemy łącznie z tym jaki nawóz i środki ochrony jej aplikujemy...

    OdpowiedzUsuń
  5. Hm, według mnie to jednak róża stulistna jest różą cukrową:) Jej płatki są najlepsze do jedzenia. Świetny blog!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam,

      Bardzo dziękuję za komplement :) Co do róży cukrowej - myślę, że w różnych rejonach trochę inaczej się mogło to przyjąć w końcu to nie fachowa nazwa tylko trochę taki synonim. Z określeniem róży japońskiej czy pomarszczonej jako cukrowej spotkałam się w dwóch różnych publikacjach - to mogło być gdzieś u Pani Marty Monder i w jakimś encyklopedycznym opisie... Wydaje mi się to logiczniejsze - róża stulistna jednak jest szlachetniejsza i występowała rzadziej a do tego w różnych odmianach, dziwne by dla tych wszystkich w sumie różnie wyglądających odmian utarło się takie samo określenie powszechne w Polsce przed wojną. Bo jaką stulistną różę jesteśmy w stanie wymienić jednym tchem? Mnie przychodzi na myśl tylko 'Petite de Hollande'... Pomarszczona w sumie również występuje w wielu odmianach, ale w Polsce kojarzy się ją raczej z tej rosnącej wszędzie i bardzo powszechnej "dziczki", którą chyba każdy zna...

      Pozdrawiam.

      Usuń

Stare posty

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Zdjęcia bez wskazanego źródła są na licencji public domain.

Zezwalam na korzystanie ze zdjęć, których jestem właścicielką do użytku niekomercyjnego, szczególnie zaś w celu propagowania wiedzy o różach i ich hodowli.
Obsługiwane przez usługę Blogger.

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *

Back
to top