Balkon Pełen Róż

Jest w naszej rodzinie książka z nieoryginalną okładką i z pogubionymi stronami. Mimo to jest wciąż używana i służy już czwartemu pokoleniu. To przedwojenna książka kucharska. Ponieważ nie zachowała się ani okładka ani pierwsze strony ciężko podać dokładną datę jej wydania. Na podstawie skromnego wstępu można spekulować, że napisano ją  w czasach niedoboru produktów - być może w latach trzydziestych albo nawet w czasie I wojny światowej.

"Specjalny gatunek róży czerwonej, zwanej cukrową, obrać należy starannie każdy listek z białych końców i żółtych środków, zważyć ją, a następnie sparzyć wrzącą wodą aby z niej gorycz wyszła i odcedzić na sito. Gdy dobrze z wody osiąknie, skropić ją cytryną dla nabrania na powrót różowego koloru i kwaskowatego smaku, rozskubać listeczki palcami i wrzucić do gorącego syropu gęstego, zrobionego z 2 kg cukru licząc na 1/2 kg róży. (Jeśli róża ma być nie do jedzenia, tylko do ciasta można dać tylko 1 1/2  lub 1 kg). Pozostawić w nim różę do następnego dnia, potrząsając parę razy naczyniem i mieszając łyżką, aby listki pojedyńczo się rozdzieliły. Nazajutrz smażyć na wolnym ogniu, aż róża nabierze przeźroczystości, wyszumować i zimną złożyć do słoi".

Róża pomarszczona Fimbriata

Podejmowałam już ten temat z innej strony, uważam jednak dzisiaj za stosowne do niego wrócić. Odbyłam właśnie wirtualną wycieczkę po różanych przepisach. W części z nich sugerowano, że właściwie wszystko jedno co wrzucimy do ciastek/konfitur/dżemów ponieważ każda róża nadaje się do spożycia o ile nie kupiliśmy jej w kwiaciarni i nie była pryskana.

W tym miejscu należałaby się pierwsza uwaga: róże nie należą do roślin trujących, ale czy mamy przez to rozumieć, że wszystkie nadają się do zastosowania w kuchni? Papierem też się ponoć nie otrujemy ale czy to znaczy, że chcemy go jeść? Dodatkowo pozyskiwanie z róży owoców nie jest taką łatwą sprawą. Trzeba je właściwie przygotować usuwając wszystkie drobne włoski z owocu pozornego - powodują one bowiem silne podrażnienia. Nie każda zresztą róża owoce zawiązuje. 

W pracy zbiorowej pt. "Miłość w Płatkach Róż", książce poświęconej historii królowej kwiatów, w ostatnim rozdziale znajdziemy następujący opis:

"Owoce (róży) dostarczają także pektyn, antocyjanów, kwasów organicznych, cukrów i garbników, pobudzają apetyt. Należy je zbierać gdy są dobrze wybarwione i jędrne. Nie nadają się do zbioru owoce mokre i przemrożone. Nieprzetworzone nie powinny być przechowywane dłużej niż dobę. Nie wszystkie róże są jadalne. Ozdobne mogą cieszyć tylko nasze serca, w kuchni nie mają zastosowania."

Na tym moglibyśmy właściwie skończyć. Możemy po prostu zaufać autorom, że wiedzą o czym piszą, że przestudiowali i zbadali temat. Ale uznajmy, że autorzy się pomylili - są w końcu wyłącznie ludźmi i bywają omylni czy niedokładni. Pojawi się jednak inna wątpliwość, następującej treści: róże z których pozyskuje się płatki oraz owoce do przetworów, herbatek etc. to specjalne stworzone do tego celu odmiany, często przemysłowe. Skąd jednak wiemy, jaki wpływ na nasze zdrowie ma przykładowo róża Ambiete? Ktoś to kiedyś zbadał? Po co, skoro róża jest hodowana z przeznaczeniem czysto estetycznym i na kwiat cięty? Właśnie dlatego byłabym nieco ostrożniejsza w formowaniu sądów w stylu "wszystko do gara"... Przecież nie znamy całego procesu hodowli odmiany i jej wpływu na nasze zdrowie.

Może nieco dmucham na zimne i wyolbrzymiam, warto jednak zastanowić się, czy nie lepiej skorzystać ze sprawdzonych róż, przeznaczonych do celów spożywczych? 

Róża Hansa - jedna z odmian polecanych do konfitur

W rosariach w opisie danej odmiany umieszczane są informacje, czy róża nadaje się na konfitury lub czy posiada jadalne owoce. Można zadać sobie pytanie po co to wszystko, skoro do jedzenia miałaby się nadawać każda róża o ile tylko nie potraktowaliśmy jej pestycydami? 

Otóż spora część róż może być po prostu niesmaczna, czy wręcz gorzka. Uzyskamy efekt odwroty do zamierzonego a chyba nie o to nam chodzi. Nie wiemy także jakie środki ochrony roślin zastosowano w rozarium lub w szkółce - mówimy przecież o odmianie do celów ozdobnych. 

Róża pomarszczona nazywana jest różą cukrową, chociaż niektórzy stosują ten termin również do określenia róży stulistnej.

Sporo osób stara się reaktywować przedwojenne, czy nawet wcześniejsze przepisy w których wykorzystuje się jako składnik płatki róż, co samo w sobie jest bardzo chlubne. Niestety zaledwie niewielka grupka zgłębiających owe staropolskie przepisy zadała sobie także trud zapoznania się z historią róż. Należy mieć świadomość, że róże które mamy dzisiaj w naszych ogrodach, nie były uprawiane przez nasze prababki. Za ich czasów wiodły prym zupełnie inne grupy róż - a wiele odmian po prostu jeszcze nie istniało. Gdy spojrzymy na przekrój starych odmian to zauważymy, że zdecydowana większość z nich będzie określana jako przeznaczona do spożycia  - jednakże przed  współczesnymi różami postawiono inne zadanie: odporność, kolor, wytrzymałość. Niekoniecznie posiadają one jakiekolwiek walory zapachowe i smakowe a być może i zdrowotne (oczywiście nie licząc dzisiejszych odmian przemysłowo-spożywczych).

Cytując więc dalszą część "Miłości w Płatkach Roż": 

Poza różą dziką do celów kulinarnych wykorzystuje się:

różę francuską (rosa gallica)

różę pomarszczoną zwaną także japońską lub różą cukrową (rosa rugosa)

Do tej listy można dopisać jeszcze różę jabłkową, którą również wymienia się jako odmianę spożywczą, róże burbońskie i portlandzkie (uogólniając są to "krewni" róż galicyjskich lub damasceńskich). Można zastanowić się nad dodaniem pachnących róż angielskich, jako wywodzących się z odmian starych.
Czasem do celów spożywczych używa się również pachnących róż z grupy multiflora ze względu na ich małe, liczne kwiaty. Róże nowoczesne mogą zostać użyte tylko wówczas gdy posiadają dobry, silny zapach oraz wiemy, że były uprawiane ekologicznie bez użycia pestycydów. Rzadko posiadają one jednak tak dobry aromat jak róże stare i niewiele z nich będzie miało zadawalający smak.

Jako ciekawostkę podam, że spotkałam się także z dużo bardziej restrykcyjnym podejściem do tematu. Na jednym z forów ogrodniczych twierdzono, że właściwie do konfitur najlepiej nadają się róże niepowtarzające kwitnienia. Tak więc zostawiam to waszej rozwadze. Nie jestem specjalistą chemikiem/biologiem a jedynie zwykłym hobbystą - nie mogę więc lepiej uzasadnić swojej opinii na ten temat. Po prostu uważam, że należy zaufać doświadczeniu pokoleń, autorom podręczników i ogrodnikom z własnym dużym doświadczeniem... Być może coś sprawi, że przekonam się do używania w kuchni i innych grup róż. Póki co jednak zanim poczęstuję gości płatkami róż w cukrze, sprawdzę najpierw czy aby na pewno się do tego nadają... 

Na moim balkonie róże zawsze mają towarzystwo. Lubię kiedy kwiaty posiadają odpowiednią oprawę a to co uprawiam, przynajmniej częściowo mogę wykorzystać w kuchni. Sadzę więc byliny lubiące się z różami, zioła, kwiaty jednoroczne i  niewielką ilość warzyw. 

Jeśli jednak chcielibyście uprawiać tylko krzewy różane, wcale nie znaczy, że musicie się ograniczyć wyłącznie do dekoracyjnej funkcji kwiatów. 

Rosa centifolia - jadalna róża stulistna (źródło: wikipedia)

Róża jest niezwykle zdrowa, smaczna i pożywna. Stosuje się ją w kuchni,  ziołolecznictwie i kosmetyce. Używa się zarówno owoców jak i kwiatów. Płatki utarte z cukrem są dodatkiem do deserów i herbaty zaś różę damasceńską stosuje się do aromatyzowania alkoholi i potraw. Z róży można zrobić ziołowe herbaty, nalewki, wino czy konfitury. Płatki dodane do przetworów trzymanych w słoikach ponoć zabezpieczają przed zepsuciem. Róża pomaga też wygoić rany (dawniej róży dzikiej używano do leczenia ugryzień) i wzmacnia odporność. Ponadto konfitury z płatków róż są afrodyzjakiem.

Róża dzika zwana inaczej psią różą (źródło: wikipedia)

Rosa Rugosa - róża pomarszczona (źródło: wikipedia)

Róża zawiera witaminy C, A, B, E i K, fosfor, potas, magnez, wapń i cynk. Nie wszystkie róże są jednak jadalne (precyzując: róże nie są trujące, jednak nie każda róża posiada wartości kulinarne, smak oraz zapach). Istnieje pięć najpopularniejszych rodzajów róży nadającej się do spożycia: róża dzika, róża pomarszczona, róża francuska, róża damasceńska i róża stulistna. Do uprawy pojemnikowej nadają się odmiany z grup francuskiej, damasceńskiej i stulistnej  np. Comte de Chambord, Rose de Resht (róże damasceńskie), Charles de Mills (róża francuska, róża stulistna).  

Rosa damascena - róża damasceńska (źródło: wikipedia)

Każdy z rodzajów róż jadalnych ma nieco inny smak. Róże stulistne są moim zdaniem zdecydowanie bardziej "owocowe". Róże damasceńskie mają mocny zapach przez co lepiej nadają się do nalewek, ale są i tacy którzy robią z nich aromatyczne konfitury. Jest to po prostu rzecz gustu. Zdecydowanie najzdrowsze są zaś róże pomarszczone i dzikie. Właśnie te rodzaje zawierają najwięcej witaminy C. 

                                              Rosa gallica - róża francuska (źródło: wikipedia)

Jeśli chcecie wiedzieć, czy warto założyć ogród różany lub uprawiać róże w donicach polecam spróbować konfitury z róży pomarszczonej. Zwykle jest ona dostępna w sklepach zielarskich i większych aptekach.